運用頂空固相微萃取和氣相色譜儀質(zhì)譜聯(lián)用技術對宣威火腿中的風味成分進行了提取和分析 ，結 果在 6o cc，60min提取條件的情況下，萃取物經(jīng)氣 相色譜／質(zhì)譜分析，共鑒定出84種化合物，其中烴類 22種，醛類 27種，酸類 10種，酯類5種，酮類 3種， 雜環(huán)化合物 l4種，酚類 1種。Bolzoni等【20]利用動 態(tài)頂空分析技術結合 GC／MS分析 了意大利Pamm 發(fā)酵干火腿的揮發(fā)性成分，共鑒定了 122種化合物。 李建軍等L2I_用微捕集法捕集石歧黃雞胸肉在烘烤過程中釋放的揮發(fā)性風味物 ，并用 GC—MS進行定性和相對定量分析，共分離出 52種化合物 ，鑒定 出了 揮發(fā)物 中包括10種烴、3種醇、6種醛 、8種酮、1種 酯 、12種含 N、O、S的雜環(huán)化合物 、3種含硫直鏈化 合物、腈在內(nèi)的46種化合物，從揮發(fā)物組分看 ，醛含 量*高，其次是雜環(huán)化合物和酮，而醇和酯類含量較 低。其中醛、雜環(huán)化合物和含硫直鏈化合物為雞肉主要香味呈味物。Procida等 22 J利用冷阱捕集動態(tài)頂空毛細管氣相色譜和氣質(zhì)聯(lián)用技術，采用丙酸乙酯做內(nèi)標物研究了意大利臘腸中的揮發(fā)性組分。 Marco等【∞J利用頂空固相微萃技術取研究了風干發(fā) 酵臘腸中的風味組分。用兩種萃取頭共分析出了 90種成 分。二 乙 烯 基 苯 (DVB)／CARB0xEN (CAR))／聚二甲基硅氧烷(PDMS)萃取頭共分析出 66種化合物，而CAR／PDMS共分析出 24種低分子量的揮發(fā)性物質(zhì)。在兩種萃取頭中，乙酸、乙醇、己醛和丁酸是兩者共有的4種組分。